PORADY

 

 

 

METODY UTRWALANIA ŻYWNOŚCI.

 

 

 

Utrwalanie żywności to wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych, blokowanie rozwoju i działalności drobnoustrojów oraz zabezpieczenie przed infekcją, wstrzymanie zmian, zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników, zabezpieczenie przed zakażeniem ,  wstrzymanie zmian chemicznych– nieenzymatycznych zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi.

 

1.    Wędzenie
Jest jednym z najbardziej popularnych metod utrwalania żywności, głównie produktów mięsnych ,ryb oraz serów. Wędzenie polega na poddaniu żywności działaniu dymu wędzarniczego którego temperatura wacha się od 16°C do 120°C. Proces  może trwać od kilku minut do nawet kilku tygodni oraz wybranego sposobu wędzenia oraz żywności. Wędzenie jest jedną z metod konserwacji fizykochemicznych. Działanie dymu ma dwie główne funkcje fizyczne i chemiczne. Fizyczne polegają głównie na obsuszaniu, chemiczne na przenikaniu w głąb żywności i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Wędzone produkty nabierają Bardzo cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z składników dymu otrzymanego ze spalania trocin z odpowiednich gatunków drewna np. olchy buka. Obsuszenie powierzchniowe zwiększa trwałość produktu. Ponadto składniki dymu mają działanie impregnujące oraz ma działanie bakterioststyczne dzięki czemu znacznie wydłuża trwałość żywności oraz zwiększa wartość pokarmową.
Wędzenie można podzielić na dwa rodzaje:
- wędzenie zimne, dym o temperaturze ok.30°C, długi czas trwania, głęboka impregnacja składnikami konserwującymi i aromatyzującymi, jednocześnie powoduje znaczne wyschnięcie produktu.
- wędzenie gorące, dym o temperaturze ponad 100°C, proces przebiega szybko. Impregnacja powierzchniowa.

2.    Pasteryzacja
Zapobieganie szybkiego spucia się żywności głównie płynów. Wynaleziona w połowie ubiegłego wieku. Polega na ogrzewaniu produktu do temperatury w której giną drobnoustroje. Lecz nie powoduje dużych zmian w produkcie, pozwala zachować właściwości odżywcze i smakowe żywności oraz nie niszczy wszystkich zawartych w produkcie witamin. Proces pasteryzacji zwykle przeprowadza się w temperaturze w zakresie od 60-100°C.

3.    Apertyzacja
Metoda konserwacji żywności ze względów technologicznych nie używana w domowym przetwórstwie. Metoda polega konserwowaniu żywności w naczyniach hermetycznych przez ogrzewanie w wrzącej wodzie. Do konserwowanej żywności dodaje się związki chemiczne bakteriobójcze, związki siarki oraz antybiotyki. Zapobiega to rozwojowi mikrobów. Żywność nie ma zmienionego smaku ani wyglądu a poza tym jest absolutnie bezpieczna. Najczęściej używana przy konserwacji mięsa – konserwy. Wady w produkcie tzw. bombaż są łatwo rozpoznawalne ponieważ puszka ma wypchane wieko dno. Należy przestrzegać gwarancji na poszczególne produkty i wykluczyć konserwy z bombażem mikrobiologicznym.

4.    Sterylizacja
Proces mający na celu zabicie lub usunięcie mikroorganizmów oraz ich przetrwalników z danego środowiska. Polega na ogrzewaniu produktu w temperaturze powyżej 120°C.  
Sterylizacja termiczna- przeprowadza się stosując suche, gorące powietrze o temperaturze 160-180°C, przez 1-1,5 godziny lub  gorącą parą wodną- tyndalizacji w 100°C, w autoklawie w temperaturze 121-123°C, przez 15-30 minut, nadciśnieniem 1 atmosfery.

5.    Kiszenie (kwaszenie)
Proces utrwalania surowców roślinnych do spożycia np. kapusty ogórków grzybów itp. Poprzez wytwarzający się w wyniku fermentacji mlekowej kwas mlekowy 1%-1,5%. Bakterie zamieniają cukier z warzyw na kwas mlekowy który zabezpiecza kiszonki przed gniciem. Warunkiem jest utrzymywanie przez cały czas płynu/soku tak by warzywa były cały czas pod powierzchnią. Zapobiega to rozwojowi pleśni. Pleśń jest największym zagrożeniem dla kiszonek, ponieważ rozkłada kwasy które blokują rozwój bakterii gnilnych.
Rozdrobnione warzywa (np. kapustę) miesza się z solą i ubija tak by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Warzywa nie rozdrobnione (np. ogórki) zalewa się słoną zalewą. Sól wspomaga wydzielanie soku. Ewentualne braki soku uzupełnia się roztworem 3% przegotowanej wody z solą.
Początkowa faza powinna być przeprowadzona w temperaturze 18-25°C i trwa zwykle około 7-10 dni. Po tym czasie należy przenieść kiszonkę w chłodniejsze miejsce.
Kiszenie zachowuje wartości odżywcze owoców i warzyw. Same kiszonki są znanym w naszej kulturze dodatkiem do posiłków, a dzięki dużej zawartości witamin szczególnie z grupy C uznane również przez dietetyków.

6.    Suszenie
Najstarsza z metod utrwalania żywności, ma na celu zredukowanie ilości wody w produkcie. Co uniemożliwia rozwój drobnoustrojów oraz ogranicza do minimum przemiany enzymatyczne.
Zabezpieczenie przed rozwojem pleśni bakterii i innych drobnoustrojów wymaga zmniejszenia ilości wody w do poziomu 15%. Zahamowanie przemian nieenzymatycznych i enzymatycznych (niebakteryjnych) wymaga zmniejszenia ilości wody w zakresie od 5% nawet do 1%. Cechą suszonych produktów spożywczych jest uzyskanie suszu o konsystencji stałej. Odparowanie wody powoduje zmniejszenie wagi i objętości suszonego materiału.
Cechą charakterystyczną suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie przez susz konsystencji stałej. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi a czasem i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na koszt opakowania transportu i magazynowania. Proces technologiczny suszenia można podzielić na naturalne z wykorzystaniem ciepłą słonecznego oraz sztuczne gdzie wykorzystuje się urządzenia grzewcze.
Suszenia w domowym przetwórstwie jako metodę utrwalania żywności z powodzeniem używa się do grzybów i owoców.

7.    Solenie
Najprostsza metoda utrwalania żywności szczególnie w produktach zwierzęcych i roślinnych: mięso, ryby, grzyby, warzywa korzeniowe itp. Polega na przesyceniu tkanek roztworem soli, odpowiednio stężony hamuje rozwój drobnoustrojów. Sól ma właściwości odciągania wody z produktu i komórek drobnoustrojów. Przy stężeniu 15-25% zdecydowana większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona.
Wadą tej metody jest konieczność moczenia w wodzie w celu usunięcia nadmiaru soli.  Moczenie powoduje również utratę wielu cennych składników odżywczych.
Podobnie jak w przypadku kiszonek zalewa musi pokrywać cały surowiec. Solenie można również wykonywać w dowolnym czasie nie jest zależne od pór roku.
 
8.    Liofilizacja
Proces który w pewnym stopniu przypomina suszenie. W procesie liofilizacji najpierw zamraża się suszony preparat (poniżej -40°C), a następnie wytworzą się próżnię (ok. 1 Pa) niezbędną do zapoczątkowania sublimacji wody, po czym dostarcza się w sposób kontrolowany ciepło podtrzymujące sublimację oraz  wymraża powstającą parę wodną. Takie przetwarzanie żywności zachowuje cenniejsze składniki i właściwości: witaminy, białka, składniki mineralne, zapach, smak czy kolor. Produkt po zetknięciu się z wodą odzyskuje właściwości będąc bardziej czysty niż pierwotnie. Metodę stworzoną z myślą o wyprawach kosmicznych i na potrzeby wojska. Usunięcie całkowicie wody z produktu zapewnia lekkość małą objętość oraz bardzo długi okres przydatności.

Developed in conjunction with Ext-Joom.com

ADRES


Sklep Stara Bimbrownia

Waksmundzka 36

34-400 Nowy Targ

 

KONTAKT


+48 888 880 410

sklep@starabimbrownia.pl